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一、本书分《茶史篇》、《茶性篇》、《茶类篇》、《茶技
篇》、《饮茶篇》、《茶文化篇》６篇及《中国茶叶大事记》、《中
国茶叶名录》、《中国茶书名录》、《中国大型国营茶场》以及
《世界主要产茶国茶园面积、茶叶产量、出口量和进口量》等
１２个附录，共１４０余万字。分别论述了茶叶发现和利用的起
源，我国各个历史时期茶叶生产技术与茶叶文化的发展，茶
叶的性状、理化成分以及我国六大茶类的形成和演变，名、特、
优茶的历史背景、品质特点和制作程序，茶的品种、栽培、加
工、贮运、品质审评，各地各民族饮茶的方式方法和礼仪，茶
与文学艺术的关系等等。
二、本书对目前尚有争议或不同看法的问题，采纳主流
的观点或论据比较充分的观点，但这并不意味着否定或排斥
其他观点。
三、本书只介绍中国的茶叶历史文化和科学技术，但为
了反映中国茶业与世界茶业的联系，除将中国茶叶的对外传
播等写进正文外，还收集了有关世界茶业界的情况，列入附
录，供读者参考。
四、本书收集的茶类是我国各产茶省的主要茶类，由于
近年来各地名茶发展很快，新创的名优茶不断涌现，不可能
一一收齐，只能待将来修订时再予以增补；另专区以下的名
茶，则不在收录之列。

目　　录
茶史篇　………………………………………………………………１
一、茶树的起源及演变……………………………………………１
（一）茶树起源的辅证…………………………………………２
１．最早的茶字……………………………………………………３
２．先前的茶树……………………………………………………７
３．古老的茶文物…………………………………………………９
（二）茶树的原产地……………………………………………１４
１．茶树原产地之争的由来…………………………………１４
２．古今中国野生大茶树……………………………………１７
３．中国西南部是茶树原产地………………………………２０
（三）茶树的演化………………………………………………２３
１．原始型的茶树……………………………………………２４
２．茶树的分区演化…………………………………………２５
３．茶树的生态演化区………………………………………２６
二、古代茶事………………………………………………………２８
（一）六朝以前的茶事…………………………………………２９
１．巴蜀是茶叶文化的摇篮…………………………………２９
２．茶业重心的东移…………………………………………３３
（二）隋唐五代茶业的兴起……………………………………３８
１．唐代的茶叶产地…………………………………………３８
２．唐代的茶叶生产和贸易…………………………………４１
３．唐代茶政、茶学和茶叶文化的发展……………………４９
４．唐代茶业发展的主要原因………………………………５６
（三）宋元茶业的发展…………………………………………６０
１．茶业重心由东南移………………………………………６１
２．茶类的演变………………………………………………６６
（四）明清茶事…………………………………………………７０
１．散茶的兴起和制茶的革新………………………………７０
２．古代传统茶学的终结……………………………………７４
３．茶业向近代转变的过程…………………………………７８
（五）历代贡茶…………………………………………………７９
１．贡茶的起源………………………………………………８０
２．唐代贡茶…………………………………………………８０
３．宋代贡茶…………………………………………………８５
４．元、明、清代贡茶………………………………………９１
三、近代茶业的发展…………………………………………………９４
（一）茶区分布…………………………………………………９４
１．茶区的划分意义和演变……………………………………９４
２．中国现代茶区的分布……………………………………１００
（二）茶叶生产和贸易………………………………………１０５
１．近代中国茶叶生产和贸易………………………………１０５
２．现代中国茶叶生产的发展………………………………１０８
３．现代中国茶叶贸易的崛起………………………………１１２
（三）茶业科技…………………………………………………１１５
２中国茶经
１．近代茶业科技的建立……………………………………１１５
２．近代茶业科技的奠基人…………………………………１１６
３．近代茶业科技的发展……………………………………１１８
４．现代茶业科技的成就……………………………………１２３
（四）茶学教学…………………………………………………１３３
１．近代茶学教学的诞生……………………………………１３３
２．现代茶学教学的发展……………………………………１３５
茶性篇………………………………………………………………１４０
一、茶树形态特征…………………………………………………１４０
（一）植株………………………………………………………１４１
（二）根…………………………………………………………１４３
（三）茎…………………………………………………………１４５
（四）叶…………………………………………………………１４７
（五）花、果实和种子………………………………………１５０
二、茶树生物学特性………………………………………………１５３
（一）茶树的生育特点………………………………………１５４
１．茶树的个体生育周期……………………………………１５４
２．茶树的年生育周期………………………………………１５７
（二）茶树器官的生育特性…………………………………１６１
１．种子的萌发生长…………………………………………１６１
２．根系的生长活动…………………………………………１６２
３．新梢的形成和生长………………………………………１６４
４．叶片的生长特点…………………………………………１６６
５．花果的生育过程…………………………………………１６８
（三）茶树生育的相关特性…………………………………１７２
１．茶树树冠与根系生长的相关性…………………………１７２
２．茶树茎叶与花果生育的关系……………………………１７４
３．茶树个体与群体生长的关系……………………………１７５
三、茶树生理特性…………………………………………………１７７
（一）茶树光合作用……………………………………………１７７
１．茶树光合作用的基本规律………………………………１７８
２．茶树光合产物的累积、运转与分配……………………１７９
３．环境因素对茶树光合作用的影响………………………１８０
４．栽培措施对光合作用的影响……………………………１８２
（二）茶树呼吸作用……………………………………………１８３
１．茶树不同部位的呼吸强度………………………………１８４
２．茶树新梢的呼吸强度……………………………………１８５
３．茶树根茎的呼吸强度……………………………………１８６
４．茶籽萌发过程中的呼吸强度……………………………１８７
５．茶树呼吸作用与环境条件的关系………………………１８７
６．茶树内在因素对呼吸作用的影响………………………１８９
（三）茶树营养生理……………………………………………１８９
１．茶树体内的矿质元素……………………………………１９０
２．茶树所需的大量矿质元素及其生理功能………………１９２
３．茶树微量矿质元素及其生理功能………………………１９７
（四）茶树水分生理……………………………………………１９９
１．茶树各器官中的含水量及其变化………………………１９９
２．茶树吸收水分的机理……………………………………２００
３．茶树的蒸腾作用…………………………………………２０１
（五）茶树休眠及其生理……………………………………２０２
１．茶树的休眠现象…………………………………………２０２
２．茶树休眠的生理特征……………………………………２０３
３．茶树休眠与耐寒的关系…………………………………２０５
４中国茶经
（六）茶树繁殖的生理特点…………………………………２０６
１．茶籽萌发生理……………………………………………２０６
２．茶树营养繁殖的生理特性………………………………２１０
３．茶树组织培养的生理基础………………………………２１４
四、茶的生化特性…………………………………………………２１５
（一）从化学元素周期表看茶的成分元素的广泛性……２１６
（二）从元素含量图象描绘茶嫩度的高低………………２１７
（三）从五光十色的茶类认识茶色素成分的多样性……２２４
（四）从茶的鲜美风味了解各种呈味成分的协调性……２２７
（五）从茶的馥郁芬芳理解各种香气成分的复杂性……２３０
（六）茶繁多物质生成过程中的依存和制约……………２３３
五、茶的药理特性…………………………………………………２３８
（一）传统用法…………………………………………………２３８
１．茶为万病之药……………………………………………２３８
２．茶方与制剂………………………………………………２４１
３．茶的二十四功效…………………………………………２４７
（二）茶对人类疾病的疗效……………………………２６９
１．茶的药用成分……………………………………………２６９
２．茶的疗效作用……………………………………………２７２
茶类篇………………………………………………………………２９０
一、制茶和茶类演变………………………………………………２９０
（一）从生煮羹饮到晒干收藏………………………………２９１
（二）从蒸青造型到龙团凤饼………………………………２９２
（三）从团饼茶到散叶茶……………………………………２９４
（四）从蒸青到炒青……………………………………………２９５
（五）从绿茶发展至其他茶…………………………………２９７
（六）从素茶到花香茶………………………………………３０１
（七）茶叶饮料的发展………………………………………３０１
二、茶叶分类………………………………………………………３０２
（一）历代茶叶类别概要……………………………………３０２
（二）现代中国茶叶类别……………………………………３０２
１．茶叶品类的命名…………………………………………３０２
２．茶类的划分………………………………………………３０６
三、历代名茶………………………………………………………３２６
（一）历史名茶…………………………………………………３２７
１．唐代名茶…………………………………………………３２７
２．宋代名茶…………………………………………………３３０
３．元代名茶…………………………………………………３３２
４．明代名茶…………………………………………………３３３
５．清代名茶…………………………………………………３３５
（二）现代名茶…………………………………………………３３７
１．各产茶省主要名茶品目…………………………………３３９
２．在国内外评优、获奖名茶品目…………………………３４３
四、绿茶种类…………………………………………………………３５０
１．西湖龙井……………………………………………………３５０
２．黄山毛峰……………………………………………………３５６
３．洞庭碧螺春…………………………………………………３５９
４．蒙顶茶………………………………………………………３６３
５．顾渚紫笋……………………………………………………３６５
６．桂平西山茶…………………………………………………３６８
７．南京雨花茶…………………………………………………３７０
８．太平猴魁……………………………………………………３７２
９．庐山云雾……………………………………………………３７６
１０．六安瓜片……………………………………………………３７８
１１．惠明茶………………………………………………………３８２
１２．平水珠茶……………………………………………………３８４
１３．径山茶………………………………………………………３８７
１４．涌溪火青……………………………………………………３８９
１５．休宁松萝……………………………………………………３９３
１６．老竹大方……………………………………………………３９７
１７．敬亭绿雪……………………………………………………３９９
１８．婺源茗眉……………………………………………………４０２
１９．安化松针……………………………………………………４０３
２０．高桥银峰……………………………………………………４０５
２１．午子仙毫……………………………………………………４０６
２２．信阳毛尖……………………………………………………４０７
２３．峨眉竹叶青…………………………………………………４０８
２４．仙人掌茶……………………………………………………４０９
２５．恩施玉露……………………………………………………４１２
２６．泉岗煇白……………………………………………………４１３
２７．天尊贡芽……………………………………………………４１５
２８．峡州碧峰……………………………………………………４１６
２９．日铸雪芽……………………………………………………４１６
３０．云峰与蟠毫…………………………………………………４１９
３１．婺州举岩……………………………………………………４２１
３２．宝洪茶………………………………………………………４２３
３３．南安石亭绿…………………………………………………４２５
３４．天山绿茶……………………………………………………４２７
３５．都匀毛尖……………………………………………………４２９
３６．眉茶…………………………………………………………４３１
３７．碣滩茶………………………………………………………４３３
３８．秦巴雾毫……………………………………………………４３５
３９．紫阳毛尖……………………………………………………４３６
４０．汉水银梭……………………………………………………４３７
４１．狗牯脑………………………………………………………４３７
４２．上饶白眉……………………………………………………４３９
４３．仰天雪绿……………………………………………………４４０
４４．永川秀芽……………………………………………………４４１
４５．鸠坑毛尖……………………………………………………４４２
４６．安吉白片……………………………………………………４４３
４７．双龙银针……………………………………………………４４５
４８．开化龙须……………………………………………………４４７
４９．江山绿牡丹…………………………………………………４４８
５０．南糯白毫……………………………………………………４５０
５１．遵义毛峰……………………………………………………４５０
５２．古劳茶………………………………………………………４５２
５３．南山白毛茶…………………………………………………４５５
５４．桂林毛尖……………………………………………………４５６
５５．覃塘毛尖……………………………………………………４５７
５６．无锡毫茶……………………………………………………４５８
５７．金坛雀舌……………………………………………………４６０
５８．前峰雪莲……………………………………………………４６１
５９．南山寿眉……………………………………………………４６３
６０．瑞草魁………………………………………………………４６４
６１．九华毛峰……………………………………………………４６７
６２．舒城兰花……………………………………………………４７２
６３．天柱剑毫……………………………………………………４７４
６４．岳麓毛尖……………………………………………………４７８
６５．东湖银毫……………………………………………………４７９
６６．桂东玲珑茶…………………………………………………４８０
６７．古丈毛尖……………………………………………………４８１
６８．狮口银芽……………………………………………………４８２
６９．湘波绿………………………………………………………４８３
７０．河西圆茶……………………………………………………４８３
７１．五盖山米茶…………………………………………………４８４
７２．郴州碧云……………………………………………………４８６
７３．黄竹白毫……………………………………………………４８７
７４．建德苞茶……………………………………………………４８８
７５．江华毛尖……………………………………………………４８９
７６．天目青顶……………………………………………………４９０
７７．双井绿………………………………………………………４９２
７８．雁荡毛峰……………………………………………………４９４
７９．东白春芽与太白顶芽………………………………………４９６
８０．普陀佛茶……………………………………………………４９７
８１．井岗翠绿……………………………………………………４９９
８２．小布岩茶……………………………………………………５０１
８３．麻姑茶………………………………………………………５０２
８４．瑞州黄檗茶…………………………………………………５０３
８５．龙舞茶………………………………………………………５０５
８６．新江羽绒茶…………………………………………………５０６
８７．周打铁茶……………………………………………………５０７
８８．九龙茶………………………………………………………５０８
８９．山谷翠绿……………………………………………………５１０
９０．雪峰毛尖……………………………………………………５１１
９１．韶峰…………………………………………………………５１２
９２．华顶云雾……………………………………………………５１３
９３．车云山毛尖…………………………………………………５１４
９４．双桥毛尖……………………………………………………５１５
９５．龟山岩绿……………………………………………………５１６
９６．金水翠峰……………………………………………………５１８
９７．文君嫩绿……………………………………………………５１９
９８．峨眉毛峰……………………………………………………５２１
９９．蒙顶甘露……………………………………………………５２１
１００．青坡雪芽…………………………………………………５２３
１０１．宝顶绿茶…………………………………………………５２４
１０２．兰溪毛峰…………………………………………………５２５
１０３．峨蕊………………………………………………………５２５
１０４．千岛玉叶与清溪玉芽……………………………………５２７
１０５．通天岩茶…………………………………………………５２８
１０６．窝坑茶……………………………………………………５２９
１０７．水仙茸勾茶………………………………………………５３１
１０８．云林茶……………………………………………………５３１
１０９．攒林茶……………………………………………………５３３
１１０．隆中茶……………………………………………………５３５
１１１．官庄毛尖…………………………………………………５３６
１１２．牛抵茶……………………………………………………５３７
１１３．南岳云雾茶………………………………………………５３８
１１４．余姚瀑布茶………………………………………………５３９
１１５．遂昌银猴…………………………………………………５４０
１１６．盘安云峰…………………………………………………５４２
１１７．仙居碧绿…………………………………………………５４４
１１８．松阳银猴…………………………………………………５４５
１１９．云海白毫…………………………………………………５４７
１２０．化佛茶……………………………………………………５４８
１２１．大关翠华茶………………………………………………５５０
１２２．苍山雪绿…………………………………………………５５１
１２３．墨江云针…………………………………………………５５２
１２４．绿春玛玉茶………………………………………………５５３
１２５．七境堂绿茶………………………………………………５５４
１２６．龙岩斜背茶………………………………………………５５６
１２７．莲心茶……………………………………………………５５７
１２８．贵定云雾茶………………………………………………５５８
１２９．湄江翠片…………………………………………………５６０
１３０．象棋云雾…………………………………………………５６２
１３１．凌云白毫…………………………………………………５６３
１３２．梅龙茶……………………………………………………５６４
１３３．金山翠芽…………………………………………………５６５
１３４．天池茗毫…………………………………………………５６６
１３５．翠螺………………………………………………………５６８
１３６．花果山云雾茶……………………………………………５６９
１３７．蒸青煎茶…………………………………………………５７０
１３８．晒青………………………………………………………５７２
五、红茶种类………………………………………………………５７５
（一）工夫红茶…………………………………………………５７５
１．祁门工夫…………………………………………………５７６
２．滇红工夫…………………………………………………５７９
３．宁红工夫…………………………………………………５８２
４．宜红工夫…………………………………………………５８５
５．川红工夫…………………………………………………５８７
６．闽红工夫…………………………………………………５８９
（１）政和工夫………………………………………………５８９
（２）坦洋工夫………………………………………………５９０
（３）白琳工夫………………………………………………５９１
７．湖红工夫…………………………………………………５９１
８．越红工夫…………………………………………………５９４
（二）小种红茶…………………………………………………５９５
（三）红碎茶……………………………………………………５９７
六、乌龙茶种类………………………………………………………６０２
１．武夷岩茶……………………………………………………６０２
２．武夷四大名枞………………………………………………６０９
（１）大红袍……………………………………………………６０９
（２）铁罗汉……………………………………………………６１０
（３）白鸡冠……………………………………………………６１０
（４）水金龟……………………………………………………６１１
３．武夷肉桂……………………………………………………６１１
４．闽北水仙……………………………………………………６１４
５．白毛猴………………………………………………………６１６
６．八角亭龙须茶………………………………………………６１７
７．铁观音………………………………………………………６２０
８．黄金桂………………………………………………………６２５
９．永春佛手……………………………………………………６２７
１０．安溪色种……………………………………………………６２９
１１．凤凰水仙……………………………………………………６３２
１２．台湾乌龙……………………………………………………６３４
１３．台湾包种……………………………………………………６３６
七、白茶种类…………………………………………………………６３８
１．银针白毫……………………………………………………６３９
２．白牡丹………………………………………………………６４１
３．贡眉（寿眉）………………………………………………６４２
４．新工艺白茶…………………………………………………６４３
八、黄茶种类…………………………………………………………６４３
１．君山银针……………………………………………………６４４
２．蒙顶黄芽……………………………………………………６４９
３．霍山黄芽……………………………………………………６５２
４．北港毛尖……………………………………………………６５４
５．鹿苑毛尖……………………………………………………６５６
６．沩山白毛尖…………………………………………………６５８
７．温州黄汤……………………………………………………６６０
８．皖西黄大茶…………………………………………………６６１
９．广东大叶青…………………………………………………６６５
１０．海马宫茶……………………………………………………６６７
九、黑茶种类…………………………………………………………６６９
１．湖南黑茶……………………………………………………６６９
２．老青茶………………………………………………………６７０
３．四川边茶……………………………………………………６７２
４．六堡散茶……………………………………………………６７３
５．普洱茶………………………………………………………６７３
十、紧压茶种类………………………………………………………６７４
１．沱茶…………………………………………………………６７５
２．竹筒香茶……………………………………………………６７６
３．普洱方茶……………………………………………………６７７
４．米砖茶………………………………………………………６７８
５．黑砖茶………………………………………………………６７９
６．花砖茶………………………………………………………６８０
７．茯砖茶………………………………………………………６８２
８．湘尖茶………………………………………………………６８３
９．青砖茶………………………………………………………６８４
１０．康砖和金尖…………………………………………………６８５
１１．方包茶………………………………………………………６８６
１２．六堡茶………………………………………………………６８７
１３．圆茶（七子饼茶）………………………………………６８８
１４．饼茶…………………………………………………………６８９
１５．紧茶…………………………………………………………６８９
１６．固形茶………………………………………………………６９０
十一、花茶种类……………………………………………………６９１
１．茉莉花茶……………………………………………………６９１
２．珠兰花茶……………………………………………………６９３
３．桂花茶………………………………………………………６９５
４．金银花茶……………………………………………………６９７
５．白兰花茶……………………………………………………６９８
６．玫瑰花茶……………………………………………………６９９
７．玳玳花茶…………………………………………………………７００
十二、固体和液体茶饮料…………………………………………７０１
１．速溶茶………………………………………………………７０２
２．茶可乐………………………………………………………７０４
３．茶汽水………………………………………………………７０５
４．多味茶………………………………………………………７０７
５．百利宝………………………………………………………７０７
６．茶康乐………………………………………………………７０８
１４中国茶经
７．罐装茶饮料…………………………………………………７０８
８．茶叶冰棒……………………………………………………７０９
９．茶酒…………………………………………………………７０９
十三、茶叶食品……………………………………………………７１１
１．茶糖…………………………………………………………７１１
２．茶叶饼干……………………………………………………７１３
３．茶乳晶………………………………………………………７１４
十四、茶叶菜肴……………………………………………………７１５
１．茶叶粥………………………………………………………７１６
２．鸡茶饭………………………………………………………７１６
３．茶叶蛋………………………………………………………７１６
４．龙井虾仁……………………………………………………７１７
５．清蒸茶鲫鱼…………………………………………………７１８
６．龙井肉片汤…………………………………………………７１８
７．绿茶番茄汤…………………………………………………７１８
十五、非茶之茶……………………………………………………７１９
１．绞股蓝茶……………………………………………………７１９
２．杜仲茶………………………………………………………７２１
３．松针米茶……………………………………………………７２３
４．罗布麻茶……………………………………………………７２４
５．人参茶………………………………………………………７２４
６．菊花茶………………………………………………………７２５
７．桑芽茶………………………………………………………７２６
８．金银花茶……………………………………………………７２６
９．桂花茶………………………………………………………７２７
１０．薄玉茶……………………………………………………７２８
１１．刺五茄茶…………………………………………………７２８
１２．虫屎茶……………………………………………………７２８
１３．柿叶茶……………………………………………………７２９
１４．青豆茶……………………………………………………７３０
１５．玄米茶……………………………………………………７３１
１６．锅巴茶……………………………………………………７３１
１７．老鹰茶……………………………………………………７３２
１８．老姜茶……………………………………………………７３２
１９．红枣茶……………………………………………………７３３
２０．竹叶茶……………………………………………………７３３
２１．玉米须茶…………………………………………………７３３
２２．车前草茶…………………………………………………７３４
２３．丹参茶……………………………………………………７３４
２４．胖大海茶…………………………………………………７３４
２５．番泻叶茶…………………………………………………７３５
２６．钩藤茶……………………………………………………７３５